CLUB DEL WOK: Gennaio 2007
Spero tanto che Babbo Natale abbia portato un wok a tutte le persone che lo desideravano tanto...
Tre risi con pesto di zucchine, di Cannella
LA RICETTA DEL MESE DI GIULIA E LE CURIOSITA' SULLE TECNICHE DI TAGLIO IN CINA
Tea Egg (cha ye dan)
Questo è uno snack molto diffuso in Cina. A dispetto
del nome, il te non è il sapore dominante.
Ingredienti per 6 persone:
> 6 uova
> 3 tazze di acqua (circa 750 ml)
> 1 cucchiaio di te nero
> 2 cucchiai di salsa di soia
> 4 pezzi di anice stellato
> 1 pezzo di cannella (1/2 stecca circa)
> 1 cucchiaino di pepe
> 1 cucchiaino di buccia di mandarino disidratata
Preparazione:
Metti le uova in una pentola con l'acqua e fai bollire
per circa 5 minuti
Raffredda le uova e picchietta il guscio con un
cucchiaino in modo da non romperlo ma da creparlo
Rimettere le uova nella pentola con tutti gli
ingredenti/spezie facendo bollire a fuoco basso per circa 2 ore e mezza, aggiungendo acqua se necessario.
Maggiore è la cottura più forte sarà il colore e il
sapore. Queste uova sono anche chiamate Chinese
Marbled Eggs per l'effetto marmorizzato che comparirà
sull'uovo
Le tecniche di taglio
Le tecniche di taglio hanno in Cina legami molto
stretti con la filosofia taoista: colui che si
predispone al taglio deve avere soprattutto l'animo
sereno e libero da pensieri, come il monaco che medita
per essere sicuro di ottenere il risultato migliore.
I cinesi utilizzano due tipologie di coltello,
differenti per dimensione ma con identica struttura e
ricordano molto i coltelli spaccaossa in uso nelle
nostre cucine (di recente sono diventati molto comuni
anche in Italia, in quanto alcuni coltelli impiegati
nella cucina giapponese per preparare il sushi sono
quasi uguali).
Il taglio è un momento determinante per la
preparazione dei piatti cinesi: quasi mai un pezzo di
carne o della verdura arrivano interi in tavola.
L'unica eccezione è per l'anatra laccata (pechinese),
che viene cotta intera e tagliata in tavola davanti
agli ospiti.
L'abitudine di servire piatti già tagliati porta al
conseguente utilizzo delle bacchette (kuaizi)
Prima della cottura gli ingredienti vengono quindi
sottoposti ad un taglio accurato suddiviso in quattro
possibili forme:
bocconcini (ding)
julienne (si)
fettine sottili e larghe (pian)
pezzi più grossi e irregolari (kuai)
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